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Produktentwicklung
Wir können nicht Alles aber Vieles. Thematisch sind wir versiert in den Bereichen Sauerteig, Backen ohne Hefe und Backen ohne Backmittel. Besonders erfahren sind wir im Prozess der Gärverzögerung für Brot, Baguette und Kleingebäcken. Wir entwickeln besondere Brote, Kleingebäck oder Feine Backwaren, mit oder ohne Backhefe, mit Mehlen, Schroten oder Körnern, Roggen, Weizen, Dinkel, Urkorn und so weiter. In den letzten Jahren haben wir mehrfach Schnittbrötchen-Prozesse erfolgreich in der Gärverzögerung realisiert. Sagen Sie uns einfach was Sie möchten; wir was wir dabei für Sie tun können.Spontansauerteige - Levain, Hefewasser und Co
Vor Tausenden von Jahren beruhte der Ursprung aller Sauerteige höchst wahrscheinlich immer auf einer spontanen Gärung. Hierbei entwickelten sich die ursprünglich durch Umwelteinflüsse vorhandenen Mikroorganismen der verwendeten Geräte und der betreffenden Lebensmittel, also hier des zerkleinerten Getreides. Möchte man ein mehr vorhersagbares Ergebnis der spontanen Gärung erreichen, ist eine Lenkung der Gärung durch bewusste Auswahl der Rohstoffe, die zwar keine dominierende Mikroflora, wohl aber ein besonderes Nahrungsangebot für bestimme Arten der Mikroorganismen bietet, die unabdingbare Voraussetzung dafür. Wir führen seit Jahren rund 15 spontan gestartete Mehlsauerteige Fruchtsauerteige (Fruchtsaft und Mehl) Levains (”Hefewasser” + Mehl) Der Umgang damit sowie das praktische Wissen vermitteln wir in Seminaren / Vorträgen und Backeinsätzen. So helfen wir Betrieben Ihre eigenen Sauerteige aus eigenen Fermentationen zu bilden und im Praxisalltag für ihre Backwaren zu nutzen.Fruchtsauerteige
Fruchtsauerteige starten immer mit Mehl, Wasser und entweder Fruchtpulpe oder Fruchtsaft. Dazu presst oder zerkleinert man die rohen Früchte oder Gemüse, immer aus biologischem Anbau, und setzt Sie dem Mehl mit etwas Wasser zu. Das ganze geschieht so hygienisch wie möglich. Diese Mischung bleibt bei 28 - 30°C für ca. 2 Tage stehen. Danach setzt man immer wieder Mehl und Wasser zu (anfüttern) und bebrütet weiter. Durch die von den Mikroorganismen gebildeten Gase, steigt das Volumen der Masse jeweils stark an. Immer wen das Volumen sich verdoppelt hat, füttert man wieder. Das macht man so oft, bis sich das Volumen innerhalb 4 Stunden verdoppelt. Dann ist der Sauerteig fertig und kann als Starter für eigene Sauerteige verwendet werden.Levain
Levain startet man immer mit einem “Hefewasser”. Hierbei handelt es sich um ein Mischung von einer grob zerkleinerten Bio-Trockenfrucht, frischen Biofrucht oder Blüten einer essbaren Pflanze mit Wasser und Bio-Blütenhonig oder Zucker. Diese Mischung läßt man in einem Glasgefäß für rund 7 Tage bei 30°C reifen, bis sich eine deutliche Gasbildung zeigt. Die nach abseihen der Frucht übrig bleibende Flüssigkeit, die meist reich an wilder Hefe ist, wird ihrerseits als “Starter” für einen Mehlsauerteig verwendet, den man in Frankreich “Levain” nennt, in Italien und Spanien “Lievito Madre” oder “Masa Madre”. Er weißt gegenüber den klassischen Mehlsauerteigen eher eine Hefeflora auf, als eine von Milchsäurebakterien dominierte Flora.
Bio-Sortiment für Bäckereien
Wir können hier helfen bei der Erstellung von Rezepturen für Bio- Produkte, bei der Umstellung von konventionellen Rezepten, beim Finden geeigneter Lieferanten und bei den notwendigen Abläufen der Produktion, z.B. der Gärverzögerung. Bio ist nicht gleich Bio. Hier gibt es besondere Aspekte, die man berücksichtigen muss. Die besonderen Themen hier sind: Regionalität der Rohstoffe Welcher Bio-Verband ist der Richtige? Der Umgang mit dem Öko-Siegel und dem Bio-Logo Mahlen von regionalem Getreide oder kaufen von der Mühle? Gestaltung der Werbung und, und, und.... Ob das alles für Sie in Frage kommt, entscheiden am Ende Sie. Was sind hier heute Ihre Fragen? Wir zeigen Möglichkeiten auf und suchen mit Ihnen nach Lösungen.Backferment
Hergestellt fast wie klassische Mehlsauerteige, wird dem Bio-Mehl jedoch noch biologischer Blütenhonig und Salz zugesetzt. Dies entspricht einem anthroposophischen Prinzip, das von Rudolf Steiner in den 1920er Jahren beschrieben wurde. Es wird in nur wenigen “Stufen” hergestellt und ist als Starter für Backferment-Sauerteige bekannt. Es wird nicht, wie bei Sauerteigen üblich, täglich weitergeführt, sondern nur einmal als Starter für den jeweiligen Fermentsauer verwendet. Ferment-Brote weisen eine milde Milchsäure- note auf. Essigsäure fehlt fast vollständig. Verbraucher und Bäcker, die bereits Brote mit dieser Führung kennen, sagen, im Geschmack drücke sich besonders das sortentypische des Getreides und der Zutaten aus.
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Wir können nicht Alles aber Vieles. Thematisch sind wir versiert in den Bereichen Sauerteig, Backen ohne Hefe und Backen ohne Backmittel. Besonders erfahren sind wir im Prozess der Gärverzögerung für Brot, Baguette und Kleingebäcken. Wir entwickeln besondere Brote, Kleingebäck oder Feine Backwaren, mit oder ohne Backhefe, mit Mehlen, Schroten oder Körnern, Roggen, Weizen, Dinkel, Urkorn und so weiter. In den letzten Jahren haben wir mehrfach Schnittbrötchen-Prozesse erfolgreich in der Gärverzögerung realisiert. Sagen Sie uns einfach was Sie möchten; wir was wir dabei für Sie tun können.Spontansauerteige - Levain, Hefewasser
und Co
Vor Tausenden von Jahren beruhte der Ursprung aller Sauerteige höchst wahrscheinlich immer auf einer spontanen Gärung. Hierbei entwickelten sich die ursprünglich durch Umwelteinflüsse vorhandenen Mikroorganismen der verwendeten Geräte und der betreffenden Lebensmittel, also hier des zerkleinerten Getreides. Möchte man ein mehr vorhersagbares Ergebnis der spontanen Gärung erreichen, ist eine Lenkung der Gärung durch bewusste Auswahl der Rohstoffe, die zwar keine dominierende Mikroflora, wohl aber ein besonderes Nahrungsangebot für bestimme Arten der Mikroorganismen bietet, die unabdingbare Voraussetzung dafür. Wir führen seit Jahren rund 15 spontan gestartete Mehlsauerteige Fruchtsauerteige (Fruchtsaft und Mehl) Levains (”Hefewasser” + Mehl) Der Umgang damit sowie das praktische Wissen vermitteln wir in Seminaren / Vorträgen und Backeinsätzen. So helfen wir Betrieben Ihre eigenen Sauerteige aus eigenen Fermentationen zu bilden und im Praxisalltag für ihre Backwaren zu nutzen.Fruchtsauerteige
Fruchtsauerteige starten immer mit Mehl, Wasser und entweder Fruchtpulpe oder Fruchtsaft. Dazu presst oder zerkleinert man die rohen Früchte oder Gemüse, immer aus biologischem Anbau, und setzt Sie dem Mehl mit etwas Wasser zu. Das ganze geschieht so hygienisch wie möglich. Diese Mischung bleibt bei 28 - 30°C für ca. 2 Tage stehen. Danach setzt man immer wieder Mehl und Wasser zu (anfüttern) und bebrütet weiter. Durch die von den Mikroorganismen gebildeten Gase, steigt das Volumen der Masse jeweils stark an. Immer wen das Volumen sich verdoppelt hat, füttert man wieder. Das macht man so oft, bis sich das Volumen innerhalb 4 Stunden verdoppelt. Dann ist der Sauerteig fertig und kann als Starter für eigene Sauerteige verwendet werden.Levain
Levain startet man immer mit einem “Hefewasser”. Hierbei handelt es sich um ein Mischung von einer grob zerkleinerten Bio-Trockenfrucht, frischen Biofrucht oder Blüten einer essbaren Pflanze mit Wasser und Bio-Blütenhonig oder Zucker. Diese Mischung läßt man in einem Glasgefäß für rund 7 Tage bei 30°C reifen, bis sich eine deutliche Gasbildung zeigt. Die nach abseihen der Frucht übrig bleibende Flüssigkeit, die meist reich an wilder Hefe ist, wird ihrerseits als “Starter” für einen Mehlsauerteig verwendet, den man in Frankreich “Levain” nennt, in Italien und Spanien “Lievito Madre” oder “Masa Madre”. Er weißt gegenüber den klassischen Mehlsauerteigen eher eine Hefeflora auf, als eine von Milchsäurebakterien dominierte Flora.
Bio-Sortiment für Bäckereien
Wir können hier helfen bei der Erstellung von Rezepturen für Bio-Produkte, bei der Umstellung von konventionellen Rezepten, beim Finden geeigneter Lieferanten und bei den notwendigen Abläufen der Produktion, z.B. der Gärverzögerung. Bio ist nicht gleich Bio. Hier gibt es besondere Aspekte, die man berücksichtigen muss. Die besonderen Themen hier sind: Regionalität der Rohstoffe Welcher Bio-Verband ist der Richtige? Der Umgang mit dem Öko-Siegel und dem Bio-Logo Mahlen von regionalem Getreide oder kaufen von der Mühle? Gestaltung der Werbung und, und, und.... Ob das alles für Sie in Frage kommt, entscheiden am Ende Sie. Was sind hier heute Ihre Fragen? Wir zeigen Möglichkeiten auf und suchen mit Ihnen nach Lösungen.Backferment
Hergestellt fast wie klassische Mehlsauerteige, wird dem Bio-Mehl jedoch noch biologischer Blütenhonig und Salz zugesetzt. Dies entspricht einem anthroposophischen Prinzip, das von Rudolf Steiner in den 1920er Jahren beschrieben wurde. Es wird in nur wenigen “Stufen” hergestellt und ist als Starter für Backferment- Sauerteige bekannt. Es wird nicht, wie bei Sauerteigen üblich, täglich weitergeführt, sondern nur einmal als Starter für den jeweiligen Fermentsauer verwendet. Ferment-Brote weisen eine milde Milchsäure- note auf. Essigsäure fehlt fast vollständig. Verbraucher und Bäcker, die bereits Brote mit dieser Führung kennen, sagen, im Geschmack drücke sich besonders das sortentypische des Getreides und der Zutaten aus.
